Les maîtres de la mixologie : "Cocktail" Bill Boothby

À l'époque du premier âge d'or du cocktail, entre la fin de la guerre de Sécession et le début de la Prohibition, le métier de barman était une profession respectée, mais pas nécessairement respectable. En d'autres termes, si vous réussissiez dans ce métier, vous ne gagneriez pas de prix civiques et les dames de l'église renifleraient à votre passage, mais les travailleurs ordinaires vous considéraient comme un personnage important, un pilier du quartier. C'est pourquoi de nombreux barmans professionnels se sont mis en tête de devenir des barmans, en devenant apprentis dès leur plus jeune âge, puis en gravissant les échelons, de barman à barman en chef, puis à tenancier de saloon. Ni le légendaire Harry Johnson ni William "The Only William" Schmidt n'ont jamais connu d'autre métier.

D'autres, en revanche, ont suivi un chemin plus tortueux. Prenez William Thomas Boothby, le barman de San Francisco qui était, dans les années précédant la Prohibition, le doyen des mixologistes de la côte ouest. Né dans la ville de parents "Forty-Niner" en 1862, Boothby a prouvé dès son plus jeune âge qu'il possédait une grande partie de cette qualité utile qu'est l'ardeur au travail. Il a notamment été danseur de gigue au vaudeville, agent immobilier, tailleur, vendeur de médicaments brevetés, copropriétaire d'un restaurant et d'une boulangerie (avec sa mère, qui semble avoir été un personnage plutôt estimable) et, enfin, barman. Tout cela à l'âge de 30 ans. En 1891, à l'âge de 29 ans, il est même allé jusqu'à publier un guide du barman, l'un des premiers de la côte ouest.

Certes, ce petit livre, "Cocktail Boothby's American Bartender", n'avait pas grand-chose pour se distinguer de ses concurrents de la côte est. Mais en 1891, lorsqu'il l'a publié, Boothby n'était pas barman depuis longtemps, son expérience se limitant à un bref passage au Silver Palace sur Geary Street à San Francisco et à quelques séjours dans des centres de villégiature hors de la ville.Lorsqu'il a publié une deuxième édition, en 1900, il avait une autre décennie de mixologie (en plus de la gestion d'un restaurant, de la vente de billets et sans doute d'une douzaine d'autres activités) à son actif.Il avait également gagné le droit d'être connu sous le nom d'Honorable William T. Boothby, après avoir siégé pendant un an à la législature de l'État.

Tout cela n'a cependant pas eu beaucoup d'effet sur le livre, qui a été imprimé à partir des mêmes planches que la première édition, mais avec un article joint à la couverture (piraté à partir du numéro du 18 décembre 1898 du New York Herald) sur les boissons du monde et une brève annexe dactylographiée proposant quelques boissons supplémentaires. À cette époque, Boothby travaillait au vénérable bar Parker House, dont le mur extérieur était orné de sa photo, avec les pattes arrière et la queue d'un coq.

Le tremblement de terre et l'incendie de 1906 ont emporté une grande partie de la vieille ville, ainsi que les plaques d'impression du livre de Boothby. La troisième édition de 1908 (photo ci-dessus) était donc entièrement nouvelle et intégrait tout ce que Boothby avait appris.

Elle regorgeait de cocktails inédits et, chose rare, attribuait la paternité de nombreuses recettes, sauvant ainsi de l'obscurité un grand nombre de barmen de l'époque.En 1914 (date à laquelle il avait atteint le poste de barman en chef au bar du Palace Hotel, le meilleur de la ville), Boothby ajouta une autre annexe de nouvelles boissons, dont beaucoup avaient une origine, y compris la recette originale du Sazerac, obtenue auprès du défunt propriétaire du bar Sazerac à la Nouvelle-Orléans. Cette édition de "The World's Drinks and How to Mix Them", comme il l'appelait à l'époque, est non seulement le dernier témoignage du barman de la côte ouest avant la Prohibition, mais aussi l'un des textes fondateurs de la récente renaissance du métier.

Contrairement à nombre de ses contemporains, Boothby a continué à tenir le bar après la Prohibition, se faisant arrêter en 1922 pour avoir enfreint le Volstead Act. Nous ne savons pas ce qu'il a fait par la suite, mais à sa mort en 1930, une foule immense de barmen a assisté à ses funérailles. On aime à penser qu'ils ont trinqué avec des cocktails Boothby, une recette qui (ironiquement) ne figure pas dans les versions de son livre publiées de son vivant (il y a eu une édition posthume, beaucoup plus étoffée).

• Boothby

Contribution de David Wondrich

• INGRÉDIENTS :

1. 6cl de Rye whiskey
2. 3cl de vermouth doux
3. 2 traits d'amertume d'orange
4. 2 gouttes d'Angostura Bitters
5. 3cl de champagne brut, refroidi
6. Garniture : Cerise au marasquin
7. Verre : Coupe

• PRÉPARATION :

Ajouter tous les ingrédients, à l'exception du champagne, dans un shaker cobbler et le remplir de glace concassée. Bien mélanger et filtrer dans un verre à coupe refroidi. Compléter avec le champagne et garnir d'une cerise au marasquin (de préférence une cerise importée ou de fantaisie).

• L'outil de barman miracle

Il n'y a pas de pourvoir magique pour faire un bon cocktail, il vous suffit seulement de vous procurer de bons matériaux. Il existe bien un outil dans le monde de la mixologie qui est bien plus précieux que les autres et il s'agit du shaker cocktail! 

Si vous êtes un débutant, nous vous recommandons grandement que vous procuriez un shaker parisien! Il vous permettra de réaliser toutes les mixtures que vous souhaitez avec une prise en extrêmement simplifier.