Jerry Thomas, 125 ans après

Il y a 125 ans hier, le gérant du bar du miteux Hotel Brighton de New York, à l'angle de Broadway et de la 42e rue, a quitté son travail vers midi parce qu'il ne se sentait pas bien. Arrivé chez lui, il a franchi la porte, s'est effondré et est mort. Jerry Thomas avait 55 ans.

Ce n'était pas une fin très propice pour l'un des pères fondateurs de notre culture. Marin à l'époque où cela signifiait réduire les voiles et hisser les drisses, Forty Niner qui cherchait de l'or dans les montagnes californiennes, impresario de théâtre, artiste, pompier volontaire, franc-maçon du 33e degré et une douzaine d'autres choses, Thomas aurait mené une vie américaine emblématique même s'il n'avait pas trouvé sa voie derrière le bar. Heureusement pour nous, c'est ce qu'il a fait.

Thomas, le barman le plus célèbre de son époque, a écrit en 1862 le premier guide du barman, How to Mix Drinks, ou The Bon Vivant's Companion (Comment mélanger les boissons, ou le compagnon du bon vivant). Cet ouvrage allait essentiellement définir l'école américaine de la boisson pour le siècle et demi suivant.

Peu de professions ont un saint patron aussi bon que Thomas. Alors que sa fortune était au plus bas à sa mort, il fut salué comme un parangon en l'espace d'une génération. En 1928, alors que la Prohibition mettait à mal la culture américaine de la boisson épicurienne, Herbert Asbury, auteur de The Gangs of New York, présentait "The Professor" comme un contre-exemple du "gorille renfrogné" que l'on pouvait trouver dans le bar clandestin le plus proche.

Dans le renouveau des cocktails que nous connaissons actuellement, le Thomas dont nous entendons le plus souvent parler est l'artisan : l'homme qui fabriquait ses propres amers et infusions, qui maîtrisait des formules complexes et qui lançait sans effort des arcs de whisky enflammé dans des chopes en argent.

Mais il y a au moins une autre facette de l'homme :Il y a le Thomas qui tenait le bar avec une paire de rats blancs de compagnie gambadant sur ses épaules et son chapeau melon noir ; celui qui décorait son bar avec les plus belles tables de billard et des peintures colossales de lui-même en train de mélanger des boissons ; celui qui prenait des paris sur les élections et les matchs sportifs et sur toute autre chose dont l'issue était incertaine.Peut-être que, si nous avons de la chance, ce sera son tour.

• Le punch du Prince de Galles

• INGRÉDIENTS :

1. 6cl de cognac Pierre Ferrand Ambre
2. 3cl de rhum jamaïcain traditionnel Smith & Cross
3. 1.5cl de Grand Marnier
4. 1.5cl de liqueur de marasquin Luxardo
5. 3 demi-roues d'orange
6. 1 ananas à anneau fin, dénoyauté, évidé et coupé en deux
7. 1.5cl de Porto Graham's Six Grapes
8. Garniture : Framboises
9. Verre : Collins

• PRÉPARATION :

Ajouter tous les ingrédients, à l'exception du porto, dans un shaker boston et le remplir de glace. Secouer vigoureusement et filtrer dans un verre Collins rempli de glace fraîche. Faites flotter le porto sur le dessus, décorez avec 2 ou 3 framboises et ajoutez une paille. (Il est possible que Thomas ait servi cette recette au Prince de Galles).

• Quel outil indispensable utilisé pour faire ce type de cocktail? 

L'outil indispensable pour ce métier c'est bien le shaker cocktail. Sans l'aide de cet outil vous ne pourrez pas faire de bonnes mixtures. Cet objet vous permettra de faire mixer les liquides et ainsi il vous offrira un délicieux liquide dont vous ne pourrez plus vous passer! 

Si vous commencez dans le monde de la mixologie, nous vous recommandons de vous procurer un shaker parisien. Cet ustensile est le plus simple à utiliser pour faire des cocktails de type professionnel.