11 types de mélanges et quand les utiliser

Il existe de nombreuses techniques pour créer le cocktail de vos clients, mais le résultat final doit toujours être le même : une boisson parfaitement diluée, réfrigérée et mélangée de façon homogène.

Saviez-vous qu'il existe 11 techniques de mélange ? Ce n'est pas pour rien que l'on dit "secouer, pas remuer". Le résultat final est différent et cela peut complètement changer la boisson d'un alcool et d'un mélange mousseux et plat à un délicieux service parfait.

• Mesurer

La précision est de rigueur lors de la création de cocktails si l'on veut obtenir un équilibre et une cohérence. Toutes les recettes de ce livre ont des mesures exactes, mais elles ne sont pas immuables. Si vous préférez un goût plus sucré, c'est à vous d'expérimenter et de modifier les quantités.

• Agitation humide

Les cocktails contenant des jus de fruits, des agrumes, des produits laitiers, des sirops ou des liqueurs plus épaisses (mais jamais de boissons gazeuses !) doivent généralement être secoués. Versez vos ingrédients dans la petite boîte, ajoutez autant de glace que possible dans la grande boîte, versez les ingrédients sur la glace et combinez les boîtes en les frappant légèrement pour les fixer. Secouez en évitant de regarder votre invité, car les accidents sont fréquents. Veillez à séparer vos boîtes en plaçant la grande boîte au fond.

• Secouage à sec

Cette méthode est utilisée lorsque le cocktail contient des blancs d'œufs. Les blancs doivent être secoués fortement sans glace pendant 10 secondes pour permettre aux protéines des blancs de coaguler, de s'aérer et de créer une mousse. Cette méthode peut être utilisée avant ou après le wet shake. Remplissez vos ingrédients dans la petite boîte, combinez les boîtes en les frappant légèrement pour les fixer. Secouez vigoureusement pendant 10 secondes.

• Remuer

Les cocktails qui n'utilisent que des spiritueux ou pas d'agrumes doivent être remués. Cela empêche la boisson de devenir trouble ou mousseuse en introduisant moins d'air et crée une texture plus visqueuse. Versez vos ingrédients dans votre boîte de mélange, remplissez-la aux deux tiers de glaçons et utilisez une cuillère de bar pour remuer les ingrédients jusqu'à ce que vous ayez atteint la température et la dilution parfaites. Cela peut demander un peu de pratique, alors n'oubliez pas de goûter votre boisson au fur et à mesure. (Prenez une petite quantité de cocktail sur votre cuillère et versez-la sur le dos de votre main, vous pouvez ainsi goûter sans contaminer le cocktail).

• Rouler

Il s'agit de refroidir un cocktail en le diluant et en le faisant mousser le moins possible. Ajoutez tous vos ingrédients dans la petite boîte, remplissez la grande boîte de glace, versez les ingrédients sur la glace et combinez les boîtes en les frappant légèrement pour les fixer. Faites ensuite rouler doucement les boîtes dans votre main pendant 10 secondes.

• Lancer

Idéal pour créer de petites bulles dans votre boisson, ce qui lui donne une texture agréable. Commencez de préférence avec des ingrédients frais, car cette méthode n'est pas efficace pour refroidir. Versez vos ingrédients dans la petite boîte, ajoutez deux tiers de glace dans la grande boîte et retournez la passoire Hawthorne pour qu'elle s'adapte parfaitement à la glace. Ajoutez votre liquide dans la grande boîte et revenez plusieurs fois dans la petite boîte. Avec de l'entraînement, vous serez en mesure d'obtenir une grande hauteur et une grande distance entre les boîtes, ce qui vous permettra d'obtenir un service théâtral fantastique.

• Construire

La technique du "build" consiste à créer votre cocktail directement dans le récipient final. Parfait pour les boissons contenant des ingrédients gazeux. Versez les ingrédients non gazeux dans le verre, ajoutez de la glace sur le dessus (plus il y a de glace, moins il y a de dilution, ce qui semble contre-intuitif, mais plus il y a de glace, plus la boisson est froide et plus la glace fond lentement), complétez avec l'ingrédient gazeux et remuez doucement pour ne pas perdre l'effervescence ou les bulles de la boisson.

• Le remuage

L'idée est de libérer les saveurs des fruits, des baies et des herbes. Ajoutez les fruits ou les baies au fond de la petite boîte, versez les ingrédients sur les fruits et écrasez-les légèrement à l'aide d'un fouet pour libérer les jus et les arômes. Soyez prudent lorsque vous ajoutez des herbes, il peut être préférable de les "frapper" contre le dos de votre main pour libérer les huiles essentielles. Le fait de les écraser peut les meurtrir et introduire une amertume indésirable dans votre boisson.

• Souche / Souche fine

Indispensable à la création d'une boisson délicieusement onctueuse, certains pensent qu'il faut autoriser la présence de morceaux de glace dans certains cocktails. Personnellement, nous ne sommes pas d'accord, car cela peut ajouter une dilution indésirable et créer une texture un peu mièvre. D'une main, prenez la passoire Hawthorne et insérez-la dans la boîte (contenant le cocktail), de l'autre, saisissez la passoire fine. Prenez l'index de votre main Hawthorne et placez-le fermement sur le dessus de la Hawthorne. Versez le liquide à travers le Hawthorne et la passoire fine dans le récipient.

• Rebords de sel et de sucre

Coupez un citron vert en deux, retournez votre récipient et frottez délicatement le bord du verre sur la moitié droite du citron vert (en veillant à ce que le jus d'agrume ne coule pas sur le côté du verre). Toujours à l'envers, plongez votre verre dans le sel ou le sucre requis, en le tournant légèrement et en le tirant tout droit vers le haut.

• Superposition

Commencez par le liquide le plus dense au fond du verre, qui est généralement celui qui contient le plus de sucre. Tenez ensuite une cuillère à l'envers à un angle faible au-dessus de la boisson, le bord de la cuillère se trouvant sur le côté intérieur du verre, puis versez lentement le deuxième liquide sur le dos de la cuillère et sur le dessus de la boisson.

• Quel outil utiliser

Pour réaliser ces différentes techniques nous vous recommandons de vous procurer un shaker boston qui vous permettra de reproduire presque toutes les magnanières  de mélanger les différents cocktails!